ماکارونی فرمی که انرژی بدن را دوبرابر میکند!

استراتژی ها و فرصت ها برای تولید ماکارونی فرمی کاربردی به طور گسترده در ده سال گذشته مورد بررسی قرار گرفته است. وجه مشترک این مطالعات آگاهی از این موضوع است که پاستا را می توان حامل مهم و جالبی برای ترکیبات فعال زیستی، به ویژه فیبرهای غذایی دانست.

به عنوان مثال، بخشی از 80 گرم ماکارونی گندم کامل تا 6 گرم از 25 گرم فیبر توصیه شده روزانه را برای افرادی که انرژی دریافتی کمتر از 2000 کیلو کالری در روز دارند، فراهم می کند.

از ادبیات، مشخص می‌شود که هدف اصلی محققان شناسایی حداکثر سطح غنی‌سازی فیبربه منظور بهره‌مندی از دیدگاه تغذیه‌ای، بدون به خطر انداختن کیفیت محصول نهایی از نظر کیفیت پخت و پز است و نیمرخ حسی به طور کلی، کیفیت ماکارونی غنی شده به طور کلی مشابه ماکارونی سنتی برای سطوح غنی‌سازی کمتر یا مساوی 10 درصد است.

برای سطوح بالاتر، کیفیت می تواند به طور قابل توجهی پایین تر باشد، که نشان دهنده نیاز به مطالعات بیشتر برای بهینه سازی فرآیندهای تولید ماکارونی در ماکارونی غنی شده با فیبر است.
در یک مطالعه اخیر، Cecchini و همکاران نتایج جستجوی ادبیات را از طریق نرم افزار VOSviewer با استفاده از پایگاه داده اسکوپوس و کلمات کلیدی «کیفیت و ماکارونی» و «گندم با کیفیت و دوروم» تشریح کردند. در مقایسه با جستجوی ما، همکاران ما از یک سو جستجو را به ماکارونی از گندم دوروم محدود کرده اند و از سوی دیگر آن را به کیفیت مواد خام تعمیم داده اند.

با استفاده از این معیارها، حدود 2000 مطالعه در مورد ماکارونی از سال 1987 تا 2018 منتشر شد که به موضوعات زیر می پردازد  جنبه های واریته ای و ژنتیکی گندم. اعمال زراعی و تأثیر آنها بر کیفیت گندم. خواص رئولوژیکی مواد خام، فرآیند و کیفیت ماکارونی؛ جنبه های تغذیه ای.

به طور خاص، به نظر می رسد دومی در سال های اخیر در مقایسه با موضوعات مرتبط با ژنتیک و اصلاح نژاد مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. اگر چه سهم Cecchini و همکاران. تکامل موضوعات تحقیقاتی کیفیت ماکارونی و گندم دوروم را ترسیم کرد، بینشی در مورد رابطه بین شرایط فرآوری و کیفیت ماکارونی یا پیشرفت‌های اخیر در فرآیند تولید ماکارونی، که اهداف بررسی حاضر است، ارائه نکرد.